L’acrylamide dans les aliments est une préoccupation de santé publique

Acrymalide dans les aliments frits

Selon l’EFSA, l’European Food Safety, les preuves issues des études animales montrent que l’acrylamide et son métabolite, le glycidamide, sont génotoxiques et cancérigènes: ils endommagent l’ADN et causent le cancer. En revanche, dans les études sur l’homme1, les éléments probants qui démontreraient qu’une exposition alimentaire à l’acrylamide provoque le cancer sont actuellement limités et non concluants.

L’acrylamide étant présent dans un large éventail d’aliments consommés au quotidien, ce problème se pose pour tous les consommateurs, mais les enfants sont le groupe d’âge le plus exposé proportionnellement à leur poids corporel. Les catégories alimentaires qui contribuent le plus à l’exposition à l’acrylamide sont les produits frits à base de pommes de terre, le café, les biscuits, les biscuits salés, les pains grillés ou frais. (…)

Cuisson à haute température

L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des processus de cuisson à haute température au quotidien (friture, cuisson au four, rôtissage, mais aussi transformation industrielle à + 120 ° C et faible humidité). Le principal mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. L’acrylamide se forme à partir des sucres et des acides aminés (principalement l’asparagine) naturellement présents dans de nombreux aliments. L’acrylamide se prête aussi à un large éventail d’applications industrielles non alimentaires. Il est également présent dans la fumée de tabac.

Après avoir été ingéré, l’acrylamide est absorbé par le tractus gastro-intestinal, distribué à tous les organes et largement métabolisé. Le glycidamide est l’un des principaux métabolites résultant de ce processus et la cause la plus probable des mutations génétiques et des tumeurs observées dans les études animales.

Mis à part le cancer, le groupe scientifique s’est également penché sur les effets nocifs possibles de l’acrylamide sur le système nerveux, sur le développement pré et post-natal et sur le système reproducteur masculin. Ces effets n’ont pas été considérés comme préoccupants aux niveaux actuels d’exposition alimentaire.

Réduire l’exposition alimentaire à l’acrylamide

Bien que ce ne fût pas l’objet de leur évaluation des risques, les experts de l’EFSA ont passé en revue la littérature et les données scientifiques disponibles sur la façon dont le choix des ingrédients, les méthodes de stockage et la température à laquelle les aliments sont cuits peuvent influencer la quantité d’acrylamide dans différents types d’aliments et, par conséquent, le niveau d’exposition par l’intermédiaire de l’alimentation.

Les conseils scientifiques de l’EFSA aideront les décideurs au niveau national et au niveau de l’UE à considérer les mesures possibles pour réduire encore l’exposition des consommateurs à l’acrylamide dans les aliments. Celles-ci pourraient inclure, par exemple, des conseils sur les habitudes alimentaires et les modes de cuisson à domicile, ou encore des contrôles au niveau de la production alimentaire commerciale; toutefois l’EFSA ne joue aucun rôle direct dans les décisions portant sur de telles mesures.

Source  (texte complet) : EFSA.EUROPA.EU (4 juin 2015)

Notes :

1. Les experts de l’EFSA ont conclu que davantage de recherches sont nécessaires pour confirmer les résultats de ces études humaines. Des études réalisées sur les travailleurs exposés à l’acrylamide dans leur milieu de travail indiquent un risque accru de troubles du système nerveux.

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